Le 14 octobre 2015, la délégation de l'Association d'amitié franco-coréenne (AAFC) en déplacement à Pyongyang a visité la brasserie Taedonggang. Nous publions ci-après un compte rendu de cette visite par l'un des membres de la délégation de l'AAFC, Pierre Beltante, par ailleurs président du foyer rural de Tousson, en Seine-et-Marne. Pierre Beltante apporte un éclairage technique extrêmement éclairant sur l'une des plus célèbres brasseries nord-coréennes, dont le matériel est d'origine britannique... Avis aux brasseries intéressées par une coopération avec la brasserie Taedonggang, pour faire connaître une bière coréenne de qualité !

Lors du voyage en Corée organisé par l’AAFC, nous avons pu visiter la brasserie Taedonggang où nous avons été accueillis par M. Ham Hyong-chol, directeur de la qualité. Ses explications ont été traduites par notre guide Mme Jong  Un-a.

La brasserie Taedonggang a été construite avec du matériel anglais acheté dans une très ancienne brasserie fermée, Ushers  à Wiltshiretown of Trowbridge datant de 1824 !  Entièrement démontée et numérotée par une équipe d’ouvriers coréens, elle a été transportée par bateau. La reconstruction dans la banlieue de Pyongyang  a duré un an. Elle a été très suivie par le leader Kim Jong-il. 

Le maître brasseur anglais Peter Ward, de la brasserie Thomas Hardy, a également apporté sa contribution à l’installation du matériel. Il a témoigné de sa satisfaction tant dans le travail des ouvriers et des techniciens coréens que du résultat des premiers brassins nous précise M. Ham.
La production de bière  a démarré  en février 2002. Le Leader Kim Jong-il est venu visiter la brasserie en activité le 17 juin 2002 et a donné des instructions pour augmenter la production et la qualité des bières. Il a été décidé d’ajouter une malterie à la brasserie et celle-ci a été mise en route rapidement au mois de novembre 2002 avec l’installation de machines allemandes.

Comme dans toutes les brasseries, une agréable senteur de malt est présente et embaume cette visite, je ne suis pas donc dépaysé. Une odeur qui flatte les sens ici comme en France, sorte de communion internationale s’il en est.

On y trouve les cuves d’empâtage (30 kg à 40 kg de malt par litre / 70hl), une cuve de filtrage et une cuve d’ébullition (70 hl) puis un circuit de refroidissement rapide à 8° avant de remplir les cuves de fermentation cylindro-coniques réfrigérées.  Un circuit des plus classiques dans une grande salle carrelée se montre à nous avec un matériel conforme à une brasserie industrielle qui brasse jusqu’à 6 fois par jour et toute la semaine. La production annuelle tourne autour de 40 à 70 millions de litres.

Les opérations sont très automatisées et dirigées par un ordinateur central et quelques opérateurs. Le niveau technique de la production a reçu le certificat ISO 9001. Il est certain pour cela que le matériel d’origine a été complété et modernisé depuis 2002. De ce point de vue, les brasseurs coréens se montrent très compétents et ingénieux pour utiliser toutes les capacités de ce matériel d’âge vénérable.

Le houblon est coréen et l’orge vient des provinces du Sud principalement, mais de l’orge australienne complète l’approvisionnement.  Cette orge est maltée à la brasserie. A quand l’orge de brasserie du Gâtinais français et de Tousson ?

La brasserie en utilise 5000 tonnes par an. Les brasseurs coréens  sont demandeurs d’aide pour découvrir les différentes sortes de houblon et leur culture mais aussi d’échanges techniques sur les manières de brasser. 

La brasserie Taedonggang est motivée par ces échanges professionnels avec les brasseurs français et l’association AAFC facilitera, à la hauteur de ses moyens, ces contacts professionnels… 

Dans le brassage,  la matière première est fonction des approvisionnements et son utilisation en Corée est différente de ce que l’on connaît en France en raison de la quantité de céréales disponibles. Il est vrai que dans les grandes brasseries artisanales françaises (citons la brasserie de Saint Germain ou encore la brasserie Rabourdin), il est courant d’utiliser une importante quantité de malt de provenances diverses, de France, d’Europe et même de plus loin, selon les recettes. 

La brasserie Taedonggang  doit compenser cette difficulté à la fois de la qualité et de la quantité disponibles des orges de brasserie. C’est pourquoi est ajouté de l’oxygène purifié pour aider la levure (8 à 40 mg/litre), qui triple ainsi de cette façon et elle peut travailler tout le brassin à sa disposition. Il y a donc un travail technique très pointu pour obtenir des levures une fermentation correcte la plus complète possible et obtenir des goûts différents. Il y a des levures qui « montent » et d’autres qui « descendent » au cours de la fermentation, précise M. Ham.  Les premières donnent des goûts tendant vers le fruité et les secondes des saveurs plus sèches. 

La brasserie propose 7 types de bières différentes, blonde, ambrée et brune, ainsi qu’une bière de riz,  mais elles ne portent pas de nom, ce qui est un peu déroutant.  Le taux d’alcool est autour de 5° et des indications comme  11° ou 12° correspondent à la quantité de malt utilisée.

La salle d’embouteillage ressemble à toutes les salles d’embouteillage des grandes brasseries, avec ses bruits caractéristiques de tintements de verrerie.  Le personnel est étonné, voir amusé de nous voir ici et témoigne souvent de petits gestes amicaux.

La production est principalement destinée aux débits de boissons locaux qui sont plutôt nombreux,  aux épiceries, boutiques d’hôtels  et supermarchés. Ces derniers sont en plein développement dans divers quartiers de la capitale et sont bien approvisionnés.  Et les bars à bières gérés par la brasserie Taedonggang  sont en plein essor avec des enseignes qui les distinguent dans les avenues de la capitale. Ils sont ouverts aux Pyongyangais comme aux étrangers de passage. Outre la bière Taedonggang, on y déguste aussi les bières de la brasserie Ryongsang qui se déclinent en plusieurs qualités.

Il est possible que quelques cartons soient exportés, particulièrement à Berlin semble-t-il. En effet, les relations diplomatiques avec l’Allemagne sont très développées,  ce qui n’est, hélas, pas le cas de la France.  Des suggestions ont été tentées auprès de quelques importateurs décalés … mais la mode hexagonale, particulièrement parisienne, est aux bières style India Pale Ale, c'est-à-dire fortement houblonnées. Il faudra attendre.

Pour les amateurs français curieux de cette mousse inconnue, elle est selon notre dégustation, proche des pils allemandes – certains évoquent aussi des ales anglaises…  j’ai trouvé une ressemblance  avec la Kölsch par sa douceur et sa finesse. Très classique et réussi pour ce type de bière. Bien sûr,  nous sommes un peu loin de la mode des IPA qui font fureur chez nous, et encore plus loin des vieillissements en fûts de second remplissage, cognac, whiskies, vins etc.  Mais ce ne saurait tarder,  les micros brasseries sont présentes dans les grands hôtels, une taille qui pourrait permettre des brassins collaboratifs ce qui n’est guère possible avec la dimension industrielle de la brasserie Taedonggang par exemple. Les Coréens sont curieux et passionnés et ce serait vraiment heureux de rassembler ces compétences dans un brassin de l’amitié. En effet, les brassins collaboratifs se développent parmi les brasseries artisanales françaises et les micros brasseries permettraient d’aller dans ce sens. Une piste à creuser.

Nous avons goûté une pils particulièrement fine et rafraîchissante pour terminer cette visite très intéressante qui témoigne de la maîtrise des ingénieurs et ouvriers de la brasserie Taedonggang. 

Au cours de ce moment de convivialité, j’ai remis à M. Ham quelques bières artisanales françaises. Un choix cornélien imposé par le poids des bagages : La Véliocasse, bière au miel de la Brasserie du Vexin (Ile de France), La Ch’ti blonde et triple de la Brasserie Castelain (Nord), la Telenn Du, bière bio au blé noir de la Brasserie Lancelot (Bretagne), la Carnutes triple de la Brasserie des Carnutes (Centre) et l’Anosteke India Pale Ale de la Brasserie du Pays Flamand (Nord). 

J’ai rapporté deux bières différentes trouvées dans le magasin de notre hôtel, l’une de la brasserie Taedonggang (étiquette verte) et l’autre de la brasserie Ryongsong (étiquette blanche).  Pour cette dernière voici ce qu’en dit M. Gilbert Delos, le président des Amis de la Bière Ile de France : « Couleur ambrée pâle, mousse blanche, bulles moyennes à grosses. Nez céréalier, sur le biscuit et la levure. De la fraîcheur en bouche, avec une agréable finesse. Arômes fondus sur la céréale maltée, avec petites notes de caramel et de noisette. De la douceur sans amertume notable. Agréable et désaltérante de par sa légèreté, avec peu d’originalité au total. » Il faut sans doute comprendre par peu d’originalité, le côté standard en regard des innovations des brasseries artisanales auxquelles nous sommes habitués.
La Corée n’a pas fini de nous surprendre question bières puisqu’une brasserie récente s’est ouverte dans la zone portuaire de Rason avec l’aide d’une brasserie tchèque.