Fruit du plaqueminier du Japon (il est considéré comme un fruit national au pays du Soleil Levant), originaire de Chine où il a été cultivé depuis au moins 2 500 ans et aujourd'hui perçu en Occident comme méditerranéen, le kaki est aussi l'un des fruits typiques de la péninsule coréenne - la République de Corée (Corée du Sud) étant le deuxième producteur mondial, loin derrière la Chine, alors que les statistiques de production manquent pour la République populaire démocratique de Corée (RPDC, Corée du Nord).  De fait, le kaki est très présent non seulement dans la cuisine, mais aussi la médecine et le folklore du pays du Matin calme.

Mentionné pour la première fois en Occident par le Jésuite Matteo Ricci qui l'a découvert lors d'un séjour en Chine au début du XVII^e siècle, le kaki, à la teinte orangée caractéristique, était alors déjà cultivé en Corée depuis le XIV^e siècle. 

Si le kaki peut être sucré ou amer, les cultivars propres à la Corée font prédominer les fruits amers. Il est récolté à l'automne, en octobre-novembre. On peut le laisser mûrir, ce qui donnera le hongsi, ou kaki mûr, de consistance moelleuse. Les fruits séchés, pendant soixante jours, sont appelés gotgam (kaki séché). Un troisième mode de préparation consiste à percer le kaki avec une aiguille, puis à le faire tremper dans une jarre contenant de l'eau salé et à le laisser ensuite fermenter. Le kaki acquiert ainsi un goût sucré.

Au Sud, le kaki est surtout cultivé et récolté dans la région de Sangju, dans la province du Gyeongsang du Nord - qui représente 70 % de la production. Au Nord, le kaki est réputé être propre au comté d'Anbyeon, dans la province de Kangwon.

Le fruit du plaqueminier est reconnu pour ses qualités nutritives, étant riche en vitamines A, B et surtout C, en carbohydrates et en acides organiques. Il a également des vertus curatives : selon le proverbe coréen, "rester sous un plaqueminier vous apportera une meilleure santé". Le fruit sert à traiter les problèmes de digestion... et à se dégriser après avoir consommé de l'alcool. Par ailleurs, les feuilles du plaqueminier sont utilisées pour combattre l'hypertension artérielle et le diabète.

Le kaki peut être mangé cru, séché ou encore servir pour des confitures. Mélangé à de la poudre de riz, le hongsi permet de préparer une soupe appréciée. Les kakis abîmés sont épluchés et coupés en tranches fines séchées (gamttogae) pendant quelques jours : le gamkkeopjil beomuri est préparé à partir de gamttogae, de la peau séchée du fruit, assaisonné d'un peu de sucre et de sel, le tout mélangé avec de la farine et cuit à la vapeur pendant une demi heure.

Le kaki permet de préparer un punch, le sujeonggwa. Les tiges de kaki servent à fabriquer un thé, gamggokjicha. Les fruits mûrs fermentés donnent un vinaigre, le gamsikcho.

Enfin, le kaki séché (gotgam) était réputé, dans la tradition coréenne, éloigner le tigre - qui joue un rôle analogue à celui du loup dans le folklore européen.

Principales sources :